Thé japonais – Comprendre le thé japonais (Hors Série n°1)

Pour ce premier Hors série d’une vague de trois articles dédiés au Japon, je voudrais partager avec vous ma compréhension du thé japonais. De l’Histoire aux différents types de thés japonais, j’essaierais de vous transmettre ce qui pour moi est l’essentiel des thés japonais. Le Japon est un producteur de thé reconnu, à la fois pour la qualité de sa production, mais aussi pour la diversité des thés produits. 

La face de l’industrie a bien changé au fil des siècles. La mondialisation et le progrès technique ont eu raison, tout comme en Chine, d’un certain artisanat millénaire. Alors que la majorité des récoltes sont mécanisées par le biais de « tondeuses » portatives, quelques irréductibles cueilleurs continuent de pratiquer leur art en ramassant et sélectionnant chaque bourgeon et feuille. Une méthode plutôt réservée pour les grands thés comme le Tencha, le Gyokuro ou encore certains Senchas haut de gamme. 

L’archipel nippon est aujourd’hui l’un des principaux producteurs de thé au monde. Son expertise dans la production de thés verts fait sa renommée mondiale. Néanmoins, seuls 4 % de la production japonaise ne sont exportés dans le monde. Le reste relevant de la consommation nationale, portée par l’ancrage spirituel de la boisson dans les coutumes et mœurs japonaises…

Histoire de thé au Japon

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Comme je l’expliquais dans l’article consacré à l’histoire du thé, le moine Eisai partit en pèlerinage en Chine en 1168 dans le but d’étudier le Zen. À cette époque, la dynastie Song régnait dans le pays et le thé était battu à l’aide d’un fouet. Après plusieurs mois passés en Chine, Eisai revînt au Japon avec une soixantaine de volumes du traité du Tendai remplis d’enseignements ainsi que des graines de théiers. C’est en observant les moines zen consommer la boisson durant leurs séances de concentration qu’il décida de répandre l’usage de la boisson dans les monastères japonais.

Les vertus médicinales du thé aidaient les moines à garder un niveau de concentration élevé durant leurs séances méditatives. À son retour Eisai s’installa au nord de l’île de Kyushu où il rédigea les principaux ouvrages sur l’ésotérisme et le Zen. Les graines de théiers fraichement rapportées furent plantées à Hizen ainsi qu’aux alentours des monastères de Hakata dans la région de Fukuoka. 

Il n’est cependant pas tout à fait exact de dire qu’Eisai est le premier importateur de thé au japon. Selon certaines recherches académiques, le thé avait déjà foulé le sol nippon à l’époque où Nara était la capitale du pays (710-784). Toujours est-il qu’Eisai est celui qui a favorisé l’avènement de la boisson dans le pays. À son retour de Chine, il n’a pas seulement rapporté des graines de théiers, il a aussi emporté les techniques de préparation. À l’époque de la dynastie Song, les Chinois réduisaient le thé en poudre afin de le fouetter jusqu’à obtention d’une mousse jade. Les Japonais ont donc d’abord consommé du thé de cette manière. C’est le fameux thé Matcha, très prisé pour ses qualités gustatives et médicinales. Il est un puissant antioxydant. 

Au fur et à mesure des décennies, la boisson séduit de plus en plus de monastères. Elle se répand et convainc également les hommes de haut rang et les lettrés. Ils se réunissaient alors dans les salons chic de l’époque afin de partager un moment convivial. Au XIIIe siècle les samouraïs intègrent la boisson à leur préparation physique et mentale. Le thé les aide à se concentrer et à pratiquer leur art de la meilleure des manières. Le XVIe siècle voit quant à lui apparaitre les grands maitres de thé dont le plus connu est Sen No Rikyu. Il a codifié la cérémonie du thé à la japonaise — Cha No Yu. 

En 1758, les Japonais mettent au point une nouvelle technique de fabrication du thé. Lors de l’étape visant à stopper l’oxydation des feuilles (dessiccation — voir article sur la fabrication du thé), le maitre de thé chauffe les feuilles afin de casser le processus. Depuis l’arrivée du thé au Japon, la technique traditionnelle chinoise demeure la seule et unique technique de dessiccation (chauffer les feuilles dans un wok). Mais durant le Sakoku, l’ingéniosité nippone œuvre et Soen Nagatani invente la dessiccation à la vapeur. Ce nouveau procédé à la particularité de conserver la fraicheur ainsi que les oligo-éléments présents dans la feuille de thé. Cette technique révolutionne l’artisanat du thé et se répand rapidement sur l’archipel.       

Récoltes de thé japonais 

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N° de récolte	Nom de la récolte
1	Ichiban-Cha (premier thé)	1ère récolte : fin avril à mai
2	Niban-Cha (second thé)	2 ème récolte : juin à juillet
3	Saban-Cha (troisième thé)	3 ème récolte : Août
4	Yoban-Cha (quatrième thé)	Récolte tardive : octobre

Au Japon il existe quatre périodes de récolte par an. Le tableau ci-dessus illustre ces quatre temps forts contrairement à la Chine qui en compte trois. A noter qu’il faut pratiquement 2 mois pour que les jeunes pousses se forment entre deux récoltes.

Types de thé japonais 

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Contrairement à la Chine ou à l’Inde, le Japon ne recense pas de grand domaine de thé. La grille de lecture nippone est légèrement différente. Cela implique qu’on ne parlera pas de terroir/jardin ou autre qualificatif en lien avec un lieu, mais plutôt de cultivar ou de savoir-faire. En outre, la clé d’entrée est la suivante :

En Chine le thé s’apparente au vin, un grand nom de thé est souvent associé à un lieu de production. Souvent, ces terroirs font l’objet d’une appellation controlée afin de protéger les origines et savoir faire locaux. Par exemple, pour produire un vrai Bai Hao Yin Zhen, il faut se trouver dans le Fujian, tout comme pour produire un vrai Saint-Emilion, il faut se trouver dans la zone d’appellation Saint-Emilion.

Au Japon, le thé n’a pas d’attache particulière à un lieu, même si certaines régions sont plus connues pour produire certains thés. C’est la différence majeure avec la Chine. Pour différencier les thés on parlera principalement de trois choses : du cultivar, du type de thé et du savoir-faire du producteur. Si bien que les noms de thé japonais sont souvent construit de cette manière… Exemple : Sencha / Yabukita / de Mr Omura. Sencha faisant référence au type de thé, Yabukita étant le cultivar le plus utilisé au Japon et Mr Omara étant le producteur avec son savoir-faire unique.

Cela signifie qu’il peut exister une multitude de Sencha Yabukita car il y aura une multitude de producteur qui pourra en produire. Il n’y a pas de point de référence dans le Sencha Yabukita, alors qu’il existe une référence unique pour le Bai Hao Yin Zhen en Chine. J’espère que ces quelques ligne d’explications rapides vous permettrons de mieux comprendre comme se construit la culture du thé au Japon. Sans plus attendre découvrez les principaux types de thé.

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1 – Le Sencha

Le Sencha est souvent la porte d’entrée des thés japonais. Son volume de production est le plus élevé et représente 53,6% de la production. La plupart du temps les Sencha sont des thés de moyenne gamme. Néanmoins, il existe des crus rares et absolument exquis à l’instar d’un Gyokuro ou d’un Matcha. 

Il existe deux types de Sencha. Le Futsu Mushi Sencha et le Fuka Mushi Sencha. Mais quelles sont les différences ? Ces deux types de Sencha diffèrent par la durée d’exposition des feuilles à la vapeur d’eau (étape de la dessiccation) – Comprendre la fabrication du thé.  

Futsu Mushi Sencha (Sencha à l’étuvage court) 

« Futsu Mushi » ou « bain de vapeur commun » en français fait référence à une durée d’étuvage court — 30 secondes environ. Nous utilisons le terme commun car c’est une méthode qui date du XVIIIe siècle. En réalité, le sens sous-jacent est « normal » ou « classique ». Cette méthode offre des thés plus verts et subtils. Il s’agit du Sencha traditionnel. 

Fuka Mushi Sencha (Sencha à l’étuvage long)

« Fuka Mushi » ou « bain de vapeur profond » fait référence à un étuvage deux à trois fois plus long, soit 1 à 2 minutes. De par la durée d’exposition à la vapeur, le thé développe un profil organoleptique différent de son homologue. Ce Sencha sera plus fort, davantage friable et s’infusera moins longtemps qu’un Futsu Mushi. Le Fuka Mushi est le Sencha le plus produit dans le monde, cependant cette technique d’étuvage long n’existe que depuis les années 50. 

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2 – Le Gyokuro

Le thé vert japonais le plus luxueux, seulement 0,3% de la production de thé au Japon. Gyokuro veut dire « Perle de Rosée ». On produit principalement ce thé dans la région qui a vu naitre le thé au Japon près de Uji, Kyoto. On le produit également dans le département de Fukuoka. 

Contrairement au Sencha le Gyokuro connait des étapes de production atypiques. Cela fait de lui un thé chargé en théine au détriment des catéchines. Durant leur phase de croissance, on expose les feuilles d’un Sencha au soleil jusqu’à leur cueillette. Pour un Gyokuro, le producteur met les feuilles à l’ombre d’une toile opaque, 20 jours avant la cueillette. Cette première phase d’ombrage dure 7 à 10 jours. Cela a pour effet de réduire l’ensoleillement de 50 % à 60 %. Après ces 7 à 10 jours, l’ombrage est poussé entre 95 % et 98 % à l’aide de paille de riz (traditionnellement). Aujourd’hui, on utilise des filets en fibre occultants. La méthode reste la même, mais l’ombrage est mieux contrôlé.

Les théiers chargent alors les feuilles d’acides aminés ce qui confère à la liqueur une rondeur et un moelleux inégalés. Par ailleurs, les Gyokuro de qualité sont cueillis à la main. Seule la main de l’homme permet d’avoir une cueillette d’exception. Malheureusement, certains producteurs vendent le thé sous le nom de Gyokuro alors que cela n’en est pas réellement. Parce que c’est un thé prestigieux, il fait l’objet d’usurpation… et parfois les producteurs coupent leur Gyokuro avec un Kabuse Cha, voire même un Sencha. 

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3 – Le Kabuse Cha

Le Kabuse Cha ou « Thé d’ombre » est un proche parent du Gyokuro, il représente 4,6% de la production de thé du Japon. De par son mode de production d’une part, mais aussi de son profil organoleptique d’autre part. En résumé, ce thé se situe entre le Sencha et le Gyokuro. Les producteurs joueront donc sur les variables d’opacité et de durée d’ombrage feuilles. Plus les feuilles prennent la lumière plus le thé ressemble à un Sencha. À l’inverse, moins elles y sont exposées, plus le Kabuse Cha ressemble à un Gyokuro. Contrairement à ces deux homologues précédents, il est relativement facile d’accès. C’est une belle porte d’entrée pour découvrir les thés japonais. Il est souvent moins cher qu’un Gyokuro, car sa cueillette est mécanisée. 

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4 – Le Tencha / Ara Cha

Le Tencha est, en quelque sorte, la matière première qui permet de produire le fameux thé Matcha. Avant de moudre les feuilles en poudre, les feuilles de thé sont préparées. Le producteur éliminera alors les petites tiges, les feuilles de petit calibre, les défauts, etc. Le Tencha est un « thé » ombragé, ses feuilles sont traitées comme celles d’un Gyokuro. 

Le Ara Cha est quand lui à la base de tous les autres thés verts du Japon. 

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5 – Le Matcha

Le Matcha, que tout le monde connait, est donc obtenu à la suite de la transformation d’un Tencha. Il s’agit donc d’un thé d’ombre et il représente 4,4% de la production de thé de l’archipel. C’est le premier thé rapporté par les moines bouddhistes sur le sol japonais. Il est très réputé pour ses propriétés médicinales, sa rondeur et son umami très puissant.

https://www.facebook.com/secretdethes/posts/pfbid028WjayzpTYQGvNwhbjLVUv7zU8UT5YscHhJspVxcPf6MPj2xAJFG9E83Cs7aTMitkl

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6 – Le Bancha et l’Hôji-Cha

Le Bancha désigne avant tout un thé de qualité inférieure à celle de ses homologues présentés plus haut. Ce sont généralement les troisièmes ou quatrièmes récoltes de l’année. En revanche la particularité de ce thé est que chaque région productrice de thé à son propre Bancha. C’est en quelques sortes un thé régional. Certains sont très rares, car produits en faible quantité. Ce savoir-faire millénaire est d’ailleurs en voit de disparition tant il reste peu de producteur sachant faire ces thés régionaux. 

Le Hojicha est lui aussi un thé de moindre qualité. Il s’agit d’un thé vert un peu particulier qu’on obtient après avoir torréfié un Bancha ou Sencha de basse qualité. On peut donc avoir un Bancha Hojicha ou un Sencha Hojicha. Ses notes grillées, de café et légèrement sucrées sont gourmandes et agréables.

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7 – Le Tamaryokucha / Kama-iri Cha

Il s’agit du seul thé vert japonais dont la dessiccation est faite selon la méthode chinoise (sur un wok chauffé). Ce thé est l’un des plus vieux thés que le Japon produise, bien plus vieux que le Sencha par exemple. Il serait apparu au Japon dès la fin du XVIe siècle. La consommation nationale diminue après l’apparition du Sencha, ce qui pousse donc les producteurs à exporter davantage leur production. Aujourd’hui, le Kama-iri Cha ne représente plus grand-chose en termes de quantité de thé. On en trouve encore à Kyushu. Il existe par ailleurs un autre thé vert appelé Tamaryokucha qui “imite” le Kama-iri Cha dans sa fabrication. Ils représentent 2,5% de la production du pays.

Depuis quelques années certains producteurs de thé s’essaient à d’autres couleurs de thés. Si bien que nous voyons des thé rouges, des thés fermentés et des thés Wulong qui apparaissent sur les étalages de thé japonais. 

Merci à vous d’avoir lu ce premier article d’une série de trois articles dédiés au thé Japonais. A vendredi prochain pour le nouvel article.

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