Fabrication du Thé – De la feuille à sa couleur

La fabrication du thé a longtemps été un mystère pour les occidentaux… Nos amis chinois gardaient jalousement les secrets de fabrication du thé. Depuis quelques décennies les choses ont changé et nous comprenons beaucoup mieux l’artisanat millénaire du thé, de la feuille à sa couleur.

FABRICATION DU THÉ A L’ORIGINE 

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A l’origine, les producteurs de thé travaillaient peu les feuilles fraichement cueillies. Ce n’est qu’au cours de la Dysnatie Ming qu’apparaitrons les différentes couleurs de thé – Voir l’article sur L’Histoire du Thé – et avec elles des procédés de fabrication différents.  Avant cette expansion des techniques, les feuilles de thé étaient cueillies, étuvées puis écrasées dans un mortier. La pulpe obtenue servait à fabriquer une brique à partir d’un moule. Une fois durcie, les artisans plaçaient cette brique au soleil pour un dernier séchage avant cuisson. Une cuisson finale visant l’élimination des moisissures et autres champignons pouvant coloniser la brique fraichement produite. 

Ce format de conservation présentait plusieurs avantages ! Faisant l’objet d’un commerce en essor le thé s’échangeait régulièrement entre la Chine et ses pays voisins. Les producteurs de thé devaient faciliter le transport de la précieuse marchandise tout en assurant son intégrité gustative et médicinale. Quoi de mieux qu’une brique ? Les autorités chinoises de l’époque comprirent vite que ces briques pouvaient considérablement augmenter les recettes de la cour impériale. Elles deviennent donc une monnaie d’échange.

Lors du 1^er âge du Thé, le ministère du Cheval et du Thé fut créé afin d’encadrer les échanges commerciaux du thé. Il est dit que la grande cavalerie chinoise fut créée grâce à des échanges de brique de thé contre des chevaux du peuple mongol.

La préparation de la boisson était également sommaire. Un mortier permettait d’émietter la brique à peine ramollie par un peu d’eau chaude. Les résidus obtenus étaient mélangés à de l’eau salée bouillante, parfois même avec des oignons, du gingembre, des pelures d’orange et du riz. Cela ressemblait davantage à une soupe qu’à une infusion. 

L’OXYDATION

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Qu’est ce que c’est ?

La fabrication des différents types de thé ne tient qu’à une étape qui diffère selon qu’on souhaite obtenir un thé vert, rouge, blanc etc. Il s’agit du processus d’oxydation. Contrairement à certaines croyances, le thé (quelque soit sa couleur) provient d’un seul et même arbre le Camélia Sinensis. Seule la maitrise parfaite du processus d’oxydation permet d’obtenir le type de thé souhaité. Mais qu’est-ce que l’oxydation ? Selon, Futura Sciences « l’oxydation est le phénomène de corrosion dû à l’oxygène présent dans l’air. » L’oxydase est l’enzyme responsable de ce processus. Elle se libère dans la feuille de thé de deux façons : 

• Naturelle à cause de la dégradation de la structure cellulaire.  (Processus lent)
• Volontaire grâce à un roulage réalisé par les producteurs de thé. (Processus rapide)

Attention : On peut parfois lire « fermentation » à la place d’oxydation. Il s’agit d’un abus de langage. Nous ne devrions pas utiliser ce terme dans le cas du thé. Ou alors pour désigner tout autre chose. La fermentation est une étape de la production des thés noirs mais n’a rien en commun avec l’oxydation de la feuille thé.

L’oxydation, le goût et les saveurs

Quel impact de l’oxydation sur le goût  et les saveurs ? Un thé fortement oxydé développera des notes animales, charpentées et puissantes. Inversement, un thé légèrement oxydé développera des notes végétales, minérales et fleuries. Mais ça n’est pas toujours aussi évident. Le monde du thé n’est pas aussi binaire, car d’autres éléments rentrent en jeu dans la structuration des spécificités organoleptiques d’un thé. Je pense notamment aux autres étapes de fabrication et au terroir d’où provient le thé. Néanmoins, il s’agit d’un postulat de départ intéressant à connaitre pour pouvoir identifier rapidement à quel type de thé on a à faire.

L’infographie ci-dessous explique en un coup d’œil les différents thés obtenus en fonction du pourcentage d’oxydation des feuilles.

FABRICATION DU THÉ

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Il existe six couleurs de thés : Le thé vert, jaune, blanc, wulong (bleu-vert), rouge et noir. Le terme “couleur” appartient davantage au champ lexical de “famille” et ne fait pas vraiment référence à la couleur de l’infusion. Néanmoins il est vrai que certains thés ont une liqueur d’une couleur se rapprochant du nom de leur famille. C’est vrai pour les thés rouges par exemple (que l’on appelle abusivement thé noir en occident).

Voici les secrets de l’artisanat millénaire du thé, de la feuille à sa couleur…

Fabrication du thé vert

Étape 1 — Cueillette : Les thés verts font partie des thés les plus précieux. Les cueillettes varient selon les régions. De manière générale les producteurs ramassent les bourgeons plus une ou deux feuilles. Certains thés font exceptions comme le Tai Ping Hou Kui, on récolte les feuilles les plus matures.

Étape 2 — Flétrissage : Les producteurs de thé font flétrir les feuilles de thé à l’air libre aux conditions climatiques. Le producteur laisse alors reposer les feuilles une à trois heures sur des claies de bambou. Cette étape permet de déshydrater la feuille en lui faisant perdre entre 50% et 60% de son humidité. De manière mécanique, les artisans essorent et ventilent les feuilles pendant cinq minutes à l’aide de machine. 

Étape 3 — Dessiccation : La dessiccation consiste à stopper le processus d’oxydation en dénaturant l’oxydase grâce à la chaleur. Durant 30 secondes à 5 minutes, les producteurs de thé chauffent les feuilles à une température d’au moins 100°. En Chine la technique sèche consiste à placer les feuilles dans des woks chauds (manuelle) ou dans des séchoirs à tambours (mécanique). Au Japon (technique d’étuvage), les feuilles sont étuvées. La vapeur neutralise donc l’oxydase tout en conservant les caractéristiques premières de la feuille.

Étape 4 — Roulage : Cette étape donne sa forme à la feuille et parfois même le nom au thé. En Chine, les artisans roulent principalement à la main. Il arrive que ce processus soit mécanisé, comme au Japon. Le roulage a une influence sur le goût puisqu’il participe à briser les cellules, ce qui libère les huiles aromatiques de la feuille. Plus le pliage est travaillé plus les notes seront corsées et inversement.

Étape 5 — Séchage : Une fois les huiles aromatiques libérées grâce au pliage de la feuille, le séchage permet de fixer les arômes et d’amélioration la durée de conservation du thé. Les artisans chinois font sécher les feuilles sur des claies où de l’air chaud circule durant 2 à 3 minutes. Les artisans répètent cette opération jusqu’à que les feuilles ne contiennent plus que 2 % à 6 % d’humidité.

Étape 6 — Tamisage : Les artisans tamisent les feuilles pour ne conserver que les plus belles. Pour cela ils utilisent des treillis en bambou de calibres différents.

Fabrication du thé jaune

Étape 1 – Cueillette : Les artisans du thé ne récoltent que les bourgeons les plus jeunes (sans duvet). Il s’agit du thé des empereurs. Le thé jaune est aujourd’hui le thé le plus rare du monde. 

Étape 2 – Flétrissage : De la même manière que pour le thé vert, le flétrissage pour un thé jaune consiste à se débarrasser de l’excédent d’eau présent dans la feuille.

Étape 3 – Dessiccation : La dessiccation du thé jaune se fait exclusivement à la main et en wok chauffé par du bois. On stop donc l’oxydation naturelle. 

Étape 4 – Oxydation à l’étouffée : Juste après la dessiccation on place les feuilles sous un linge humide entre 4 et 10h selon les conditions climatiques. Le fait de couvrir les feuilles provoque une chaleur naturelle qui influe sur le gout et sur l’aspect des bourgeons. Ils ont tendance à jaunir. 

Étape 5 – Séchage : Enfin les feuilles sèchent pendant 10 à 20 minutes à une température de 110°C. On souhaite avoir un taux d’humidité dans les feuilles de moins de 5%.

Fabrication du thé blanc

Étape 1 — Cueillette : On distingue deux types de thé blanc. Les Yin Zhen (aiguille d’argent) et les Bai Mu Dan. Pour les Yin Zhen on récolte seulement les bourgeons. Le grade Yin Zhen est preuve d’une grande qualité de thé. Les Bai Mu Dan sont un mélange de feuilles et de bourgeons. 

Étape 2 — Flétrissage : Pour faire un thé blanc artisanal, les artisans laisse les feuilles à l’air libre sur des claies de bambou entre 12 h et 24 h. Le flétrissage peut se faire dans des séchoirs pour des productions plus importantes. 

Étape 3 — Triage : À l’aide de treillis, on filtre les feuilles brisées pour ne conserver que les bourgeons et les feuilles entières. Les producteurs de thé écartent tout autres résidus indésirables à la main tels que des branches. 

Fabrication du thé wulong

Étape 1 — Cueillette : À l’inverse des thés verts, on cueille des feuilles plus matures et plus grandes. Les producteurs prélèvent souvent un bourgeon plus trois feuilles et choisissent les feuilles les plus charnues. Elles contiennent moins de tanins et de caféine que les jeunes pousses. 

Étape 2 — Flétrissage : Les feuilles reposent durant 1 h à 4 h sur des claies de bambou ou sur des toiles. Ensuite, on les laisse reposer dans une pièce fraiche et humide. On renouvèle l’opération jusqu’à deux fois. En plus de se débarrasser de l’excédent d’eau, cela permet d’attendrir les feuilles. 

Étape 3 — Oxydation : On distingue deux catégories de Wulong. Les Wulong légèrement oxydés (Wulong vert : 10 %-45 %) fabriqués selon une méthode dite chinoise et les Wulong davantage oxydés (Wulong noir : 45 % à 70 %) selon une méthode dite taïwanaise. Le processus d’oxydation se fait dans une atmosphère très humide (85 %) et entre 22 °C et 30 °C. Il s’agit d’une étape réalisée en douceur avec un brassage constant et régulier des feuilles. L’oxydase se libère lentement gagnant la feuille de l’extérieur vers l’intérieur. Toute l’expérience du producteur de thé réside dans le fait d’arrêter au moment opportun cette étape selon le profil organoleptique désiré. 

Étape 4 — Dessiccation : Au même titre que pour les autres couleurs de thé concernées, la dessiccation vient stopper le processus d’oxydation afin de fixer le profil organoleptique souhaité. Par conséquent, les artisans chauffent les feuilles dans les mêmes woks que pour les thés verts pour la méthode traditionnelle. Dans un cadre mécanisé, des cylindres rotatifs chauffants sont utilisés. 

Étape 6 — Roulage : Dans le cadre des Wulong, les artisans roulent les feuilles pour obtenir des feuilles torsadées typiques des Wulong noirs ou bien des perles que l’on retrouve souvent chez les Wulong Taïwanais. Traditionnellement, cette étape se réalise à la main, mais il est possible d’utiliser les mêmes machines que pour les thés verts. 

Étape 5 — Séchage : On vient finalement sécher les feuilles fraichement roulées entre 10 et 20 minutes dans un cylindre rotatif chauffant à 115 °C environ. Cela permet d’obtenir un taux d’humidité très faible dans la feuille. 

Étape 7 — Torréfaction : À la manière de la cuisson des Wulong taïwanais, les artisans chauffent les feuilles entre 75 °C et 160 °C pendant 2 h à 60 h selon l’influence que l’on souhaite apporter au profil aromatique du thé. En effet, la torréfaction influe grandement sur le profil organoleptique du thé produit. Une opération réalisée deux fois et qui peut se faire plusieurs mois après l’étape du séchage. 

Fabrication du thé rouge (appelé thé noir en occident)

Étape 1 — Cueillette : De manière générale, les artisans récoltes les feuilles matures pour la réalisation d’un thé rouge. Néanmoins pour les thés rouges de haut grade les cueillettes se composent de bourgeons et d’une ou deux feuilles. 

Étape 2 — Flétrissage : On entrepose les feuilles sur des toiles ou claies de bambou durant plusieurs heures. On brasse ensuite les feuilles durant cette étape pour laisser s’échapper l’humidité. Si l’étape est mécanisée, l’artisan place les feuilles dans des briques chauffées et ventilées. 

Étape 3 — Roulage : On presse ensuite les feuilles contre une plaque pour qu’elles libèrent leur enzyme oxydante. Pour les plus hauts grades de thé rouge, le roulage se fait à la main, en Chine notamment. Parfois, les feuilles se collent entre elles. Le producteur réalise donc un criblage pour désagréger les agglomérats de feuille. 

Étape 4 — Oxydation : Cette étape se fait à température ambiante, la température doit se situer autour de 22 °C durant 8 h à 12 h. Le taux d’humidité de la pièce est en revanche très élevé (90 % à 95 %). Le producteur recouvre les feuilles d’un linge humide afin de favoriser le processus d’oxydation. Cette technique longue/douce permet d’obtenir un thé moins astringent avec des arômes de terre, de sucre, de tabac et de brulé.

Étape 5 — Séchage : Un courant d’air chaud sèche ensuite les feuilles. Cela permet de se séparer de l’excédent d’eau présent dans la feuille. 

Étape 6 — Triage/tamisage : Le triage permet d’obtenir les différents grades de thé rouge. En passant les feuilles dans des tamis de plus en plus fins, le producteur obtient ses différents grades. Le triage peut également se faire grâce à des machines.

Étape 7 (facultatif) — Cuisson : Il est possible parfois que les feuilles subissent une cuisson afin de faire baisser le taux d’humidité présent dans les feuilles.

Fabrication du thé noir (PU ER)

Mao Cha (Base pour fabriquer le thé PU ER)

Étape 1 — Cueillette : Comme pour les autres thés, la qualité des PU ER dépend fortement du type de récolte réalisé. On compte 9 grades de feuilles selon leur grandeur. On récolte tous les types de feuilles pour réaliser un PU ER, c’est au producteur de thé de décider quelle qualité il souhaitera donner à son thé. 

Étape 2 — Flétrissage : Le flétrissage se fait traditionnellement au soleil. Les artisans étalent les feuilles sur des toiles ou des claies de bambou pour qu’elles perdent 50 % à 60% de leur humidité.

Étape 3 — Dessiccation : Comme pour la fabrication d’un thé vert, le Mao Cha voit son processus d’oxydation stoppé très rapidement. On chauffe les feuilles en wok durant 2 à 3 minutes. 

Étape 4 — Roulage : On roule ensuite le Mao Cha en boule de thé. Artisanalement cette étape est réalisée à la main, en industrie, elle est réalisée à l’aide d’un pressoir. 

Étape 5 — Séchage : On sèche de nouveau les feuilles au soleil soit dans une serre à température et humidité contrôlée. 

Étape 6 — Triage : Enfin, les artisans les trie à la main afin de ne garder que celles qui sont entières. 

Si vous souhaitez télécharger les étapes permettant de fabriquer les 6 couleurs de thé, cliquez ici.

Pour conclure

Chacune des six familles de thé présente davantage de spécificités dont il est difficile de les décrire exhaustivement. L’artisanat millénaire du Thé est complexe et dépend beaucoup de l’expérience des producteurs. Il n’est pas une science exacte. D’une colline à l’autre, certains thés portant le même nom peuvent présenter des profils organoleptiques différents. Il est important de protéger cette richesse le plus longtemps possible, saison après saison, millénaire après millénaire.

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