Wu Long des Monts Phoenix : Voyage au Guangdong

Chers passionnés, aujourd’hui je souhaite partager avec vous un article pédagogique qui me tient à cœur et qui parle des thés Wu Long des Monts Phoenix. Il fait suite à l’article de dégustation du Mi lan Xiang, que vous pourrez retrouver ici. Certains les connaissent bien, d’autres en ont entendu parler, mais je suis convaincu que pour beaucoup d’entre nous, ces thés restent mystérieux. Ce qui fait que ces thés sont incroyables, selon moi, réside surtout dans la créativité et le savoir-faire inégalé des producteurs de thé du Guangdong. Je vous propose de découvrir pas à pas les très grands Feng Huang Wu Long.

Une province, un terroir, des Monts

La province du Guangdong occupe une place importante en Chine en raison de sa puissante économie et de sa géographie fascinante. Elle comprend des montagnes, des plaines et l’une des plus grandes côtes de la mer de Chine méridionale. Le nom Guangdong, qui signifie « expansions vers l’Est », s’illustre bien lorsqu’on regarde une carte de la Chine. Sa capitale, Guangzhou (Canton), est une plaque tournante du commerce mondial réputée. L’ouverture économique précoce de cette région vers l’international a contribué à forger un esprit indépendantiste, voire séparatiste, vis-à-vis de la Chine. Sa région voisine, le Guangxi, qui fut administrativement lié au Guangdong pendant un certain temps, est aujourd’hui une région autonome. 

La carte démontre clairement que la province du Guangdong est limitrophe de quatre autres régions réputées pour leur thé. Au nord-ouest se trouve le Hunan, au nord se situe le Jiangxi, au nord-est se trouve le Fujian, et à l’ouest se trouve le Guangxi.

Coup d’oeil…

Le terroir du Guangdong, situé à proximité de la mer de Chine méridionale, présente une influence océanique qui se traduit par un climat subtropical avec des précipitations abondantes. Les brises marines et les brouillards matinaux maintiennent un niveau élevé d’humidité, bénéfique pour la croissance des théiers. Ce climat subtropical se caractérise par des étés chauds et humides, ainsi que des hivers doux. L’humidité ambiante contribue à la texture et à la tendreté des feuilles de thé, tandis que les précipitations assurent une irrigation naturelle des théiers.

Le terroir du Guangdong présente également une topographie montagneuse, avec les Monts Phoenix comme exemple emblématique. Les différentes altitudes des plantations de thé dans ces montagnes offrent des conditions de croissance variées, qui se reflètent dans la diversité des thés produits. Chaque altitude et microclimat particulier confèrent aux thés du Guangdong des saveurs et des arômes uniques.

Le sol du Guangdong est varié en raison de la géologie complexe de la région. On y trouve différents types de sols, chacun ayant des propriétés spécifiques qui influencent la culture du thé.

Types de sol

1. Sol granitique : Dans de nombreuses régions du Guangdong, notamment dans les montagnes, on trouve fréquemment un sol granitique. Il est le résultat de la décomposition du granit et offre généralement un bon drainage. Ce type de sol est riche en minéraux tels que le potassium, le magnésium et le fer, qui sont essentiels à une croissance saine des plantes, y compris des théiers. Le sol granitique confère souvent aux thés une subtile minéralité et une complexité aromatique.

2. Sol alluvial : Les régions situées près des rivières et des cours d’eau se caractérisent par des sols alluviaux. Ces sols sont formés par l’accumulation de sédiments transportés par l’eau. Ils sont généralement riches en matière organique et en éléments nutritifs, offrant ainsi un environnement fertile pour la culture du thé. Les sols alluviaux contribuent à la vitalité des théiers et à la production de feuilles de thé de qualité.

3. Sol argileux : Certaines parties du Guangdong possèdent des sols argileux. Ces sols ont une capacité de rétention élevée de l’humidité, ce qui est bénéfique dans un climat subtropical où les précipitations peuvent être abondantes. Les sols argileux fournissent une réserve d’eau aux racines des théiers pendant les périodes sèches et contribuent à maintenir un équilibre d’humidité. Cela favorise une croissance saine et une bonne absorption des nutriments par les plantes.

4. Sol schisteux : Dans les régions montagneuses du Guangdong, on trouve parfois des sols schisteux. Le schiste est une roche feuilletée qui se décompose lentement pour former un sol riche en minéraux. Ce type de sol présente souvent un bon drainage, permettant ainsi aux racines des théiers de s’enfoncer profondément. Les sols schisteux peuvent apporter des caractéristiques minérales et une subtilité aux thés produits dans ces régions.

Et les Monts Phoenix… ?

Les Monts Phoenix bénéficient des mêmes caractéristiques climatiques que la région qui les abrite. Ils se situent dans une zone au climat subtropical humide, avec des précipitations abondantes tout au long de l’année. De plus, le sol des Monts Phoenix, tout comme celui d’autres régions montagneuses du Guangdong, est principalement constitué de roches granitiques et de grès. Ce type de sol bien drainé permet aux racines des théiers de pénétrer en profondeur pour absorber les nutriments nécessaires à leur croissance. En outre, la richesse minérale des Monts Phoenix confère aux thés Wu Long une complexité aromatique distinctive et une grande richesse en saveurs.

Histoire d’un Wu Long

Le thé du Guangdong jouit d’une réputation depuis l’Antiquité. Dans cette région, le théier est communément appelé « Song », car entre le Xe et XIIe siècle, il était offert en guise de tribut à l’empereur de la dynastie Song, ce qui a grandement contribué au développement de la production de thé dans la région.

Selon la légende, lors d’un voyage à travers la province du Guangdong, l’un des empereurs de la dynastie Song était plongé dans la mélancolie. Les affaires de l’empire étaient en mauvaise posture, les intrigues à la cour et les revers militaires le rendaient très triste. C’est alors qu’on lui offrit un thé splendide dans un village. Cette boisson lui redonna le moral, lui insuffla une nouvelle énergie tant sur le plan physique que spirituel, et lui fit sentir qu’il était capable de déplacer des montagnes.

Après un court séjour dans le village, l’empereur retrouva son équilibre et se montra déterminé. Il donna l’ordre de planter des arbres à thé sur toutes les collines avoisinantes et de lui livrer le meilleur thé à son palais. Ainsi se développa la production de thé du Guangdong, et jusqu’à aujourd’hui, les thés de cette région ravissent le corps et l’esprit par leur parfum floral et leur goût prononcé.

Les thés des Monts Phoenix sont effectivement très puissants et dégagent une fragrance remarquable. Une cérémonie spéciale est pratiquée dans la province pour les déguster. On théière remplie de magnifiques grandes feuilles de thé qui sont ensuite infusées avec de l’eau chaude bouillonnante sur un feu de bois. L’infusion intense est ensuite servie dans de petites tasses à thé, à boire en une gorgée.

Bien plus qu’un Wu Long

D’une botanique à une autre…

Tout commence autour d’un théier appelé Shui Xian, qui est en réalité le nom du cultivar d’origine, celle qui a donné naissance à d’autres cultivars. Les thés des Monts Phoenix sont le résultat de l’association du savoir-faire humain et de l’intelligence de la nature. Lorsqu’ils ont décidé de cultiver le Camellia Sinensis Sinensis Var. Shui Xian, les producteurs ont adopté une approche différente de celle du bouturage habituel pour préserver la variété.

Au lieu de cela, ils ont récupéré des graines de Shui Xian et les ont replantées, donnant ainsi naissance à de nouveaux individus avec leur génétique singulière. Cela offre des thés ayant un profil organoleptique unique. Ce n’est qu’en raison des arômes incroyables que certains de ces nouveaux théiers offraient que les producteurs ont entrepris une sélection et une préservation de certains d’entre eux. Un exemple notable est le Camellia Sinensis Sinensis Var. Shui Xian Mi Lan Xiang, descendant par graines du Camellia Sinensis Sinensis Var. Shui Xian.

Les spécimens les plus intéressants firent l’objet d’une attention particulière, soignée et méticuleuse. C’est ce travail qui amena les producteurs de thé à fabriquer les Dan Cong. Mais qu’est-ce qu’un Dan Cong ?

“L’appellation et grades” des Feng Huang Wu Long

Dan Cong (Grade le plus haut)

Feng Huang (Phoenix) Wu Long est souvent appelé Feng Huang Dan Cong, ce qui signifie littéralement « buisson unique ». Cependant, il est important de noter que dans la plupart des cas, ce terme est utilisé de manière incorrecte. À l’origine, le Dan Cong faisait référence à une qualité spécifique de Feng Huang Wu Long, mais son utilisation s’est élargie.

À l’époque de l’agriculture communale, les thés étaient récoltés et produits de manière centralisée. Les feuilles des arbres massifs, qui étaient vieux et de qualité supérieure, étaient cueillies individuellement, puis traitées et mélangées. Ces thés de haute qualité étaient appelés Dan Cong (Dan Cong traditionnel) et ont rendu célèbre le Feng Huang Wu Long. De nos jours vous ne trouverez plus de Dan Cong traditionnel, car l’organisation agriculturelle a changé.

De nos jours, la plupart des thés qui portent le nom de Dan Cong ne sont pas des Dan Cong, au sens traditionnel. En effet, en raison de la privatisation de la production de thé, la méthode de traitement traditionnelle a été abandonnée. Aujourd’hui, les thés provenant d’arbres géants sont transformés en « Dan Zhu » (arbre unique que j’appelle les « Dan Cong 2.0 »), ce qui signifie que chaque lot provient d’un seul arbre et n’est pas mélangés entre eux. On peut donc dire : un arbre, une cueillette, un traitement, un thé. Ces « Dan Zhu » sont aujourd’hui les nouveaux « Dan Cong “suite à la disparition de l’agriculture communale et centralisée du thé. 

Aussi, d’autres thés, qu’ils proviennent de grands arbres anciens ou de jeunes arbres de même cultivar, sont mélangés avant le traitement, donnant ainsi des variétés singulières, mais qui ne sont pas considérées comme des Dan Cong traditionnels ni même des Dan Cong 2.0 (ou Dan Zhu).

– Dans le détail des véritables Dan Cong d’aujourd’hui (ou Dan Zhu)

De nos jours, le terme ‘Dan Cong’ signifie litéralement ‘arbre unique’. Il désigne un arbre dont le profil organoleptique est distinctif, et dont la récolte est précieuse et traitée séparément. Cela signifie que les feuilles d’un Dan Cong ne seront jamais mélangées avec celles d’autres théiers. La production de cet arbre est unique au monde, avec seulement quelques kilogrammes récoltés chaque année. C’est cela qu’on appelle un Dan Cong (selon la définition d’aujourd’hui — ou Dan Zhu). Un thé provenant d’un seul arbre unique. 

À la fin des années 70, la reproduction des arbres par bouturage a été introduite pour faire face à la demande croissante des thés des Monts Phoenix. Une production issue de Dan Cong ne suffisait plus à satisfaire l’engouement autour des thés de la région. La culture des théiers s’est donc rapprochée des méthodes plus répandues dans d’autres régions de Chine.

À savoir que dans un même jardin se trouvent des théiers de même cultivar, issus de boutures, et dont les feuilles sont mélangées pour produire un thé, à l’instar d’un Long Jing. Gardons l’exemple de la culture d’un Mi Lan Xiang. Il ne serait donc pas produit à partir d’un seul théier (véritable arbre unique), mais à partir de plusieurs théiers de même cultivar.

Coup d’oeil…

En définitive, l’appellation « Feng Huang Dan Cong » est souvent utilisée de manière incorrecte. Ce qui pourrait tromper les amateurs de thé. Certaines maisons de thé désigneront des thés qui ne sont pas réellement des Dan Cong sous ce nom. Il est donc recommandé de demander aux vendeurs si la maison de thé peut garantir l’authenticité et la traçabilité du Dan Cong qu’il proposent à la vente.

En résumé, le terme Dan Cong était à l’origine utilisé pour désigner des thés de haute qualité, mais son utilisation s’est élargie. Maintenant on l’applique de manière plus générale et erronée aux thés de style Feng Huang Wu Long.

Lang Cai (Grade intermédiaire)

À l’époque de l’agriculture communale, le Lang Cai était considéré comme le deuxième grade de Feng Huang Wu Long. Les feuilles de thé cueillies étaient mélangées à partir de différents arbres, puis façonnées à la main. Bien que le Lang Cai soit encore disponible, il est devenu moins courant de nos jours.

Shui Xian (Grade le plus bas)

Shui Xian est le terme générique utilisé pour désigner les anciens cultivars de Feng Huang Wu Long. Autrefois, il désignait les Feng Huang Wu Long non façonnés, correspondant au grade le plus bas. Cependant, de nos jours, il fait simplement référence aux Feng Huang Wu Long fabriqués à partir de mélange de variétés originales, au lieu d’une variété singulière (Dan Cong).

La production des Feng Huang Wu Long

Récolte

Les feuilles sont récoltées à des moments précis, généralement au printemps ou en automne, lorsque la teneur en composés aromatiques est à son apogée. Elles sont cueillies à la main en sélectionnant soigneusement les feuilles matures et saines seulement. Pour les Dan Cong on cueille les plus jeunes feuilles lorsque le bourgeon vient de s’ouvrir complètement. À noter que le récoltant conserve les tiges des feuilles et fait très attention à ne pas plier les feuilles ni la tige, car cela brise les canaux qui transporteront l’eau au moment de l’évaporation. 

Flétrissage

Une fois la cueillette passée on entrepose les feuilles sur des claies en bambou de 15 minutes à parfois 3 h, au soleil ou à l’ombre selon le résultat souhaité. Une fois que les feuilles présentent la bonne texture, on les entrepose à l’intérieur durant une nuit. Les feuilles doivent avoir développé un liseré rouge/marron sur le bord et conservé toute leur verdeur à cœur au petit matin. C’est signe que le processus est maîtrisé. À noter que le flétrissage peut se faire à l’ombre ou à la lumière du soleil, selon le résultat souhaité.

“Secouage“

Il s’agit d’une étape emblématique de la fabrication du Wu Long, où le maitre de thé démontre son habileté en régulant le mouvement de l’eau à travers les tiges et les feuilles. Traditionnellement, cela se faisait en secouant les feuilles sur un plateau en bambou, mais de nos jours, cela est couramment réalisé à l’aide d’une machine.

Cette étape varie en fonction du thé et des conditions météorologiques, et nécessite une grande expérience de la part du fabricant de thé pour décider du moment et de la fréquence des secousses. Généralement, cela se fait toutes les 1 à 1 h 30 et est répété environ 3 à 5 fois. Cette étape demande également du temps, se prolongeant souvent jusqu’aux premières heures du matin, vers 3 heures.

Fermentation

Contrairement aux thés verts qui sont non fermentés, les thés Wu Long subissent une fermentation partielle et contrôlée. Les feuilles roulées sont exposées à l’air pour que les enzymes oxydent les composés chimiques présents dans les feuilles. La durée de la fermentation varie en fonction du résultat souhaité.

Torréfaction

Après la fermentation, les feuilles sont chauffées à haute température pour stopper l’oxydation et sécher les feuilles. La torréfaction peut être légère, moyenne ou forte, selon le style de thé désiré. Cela joue un rôle essentiel dans le développement des arômes et des saveurs spécifiques du thé.

Triage et conditionnement

Les feuilles de thé sont triées en fonction de leur taille, de leur qualité et de leur apparence. Les feuilles de haute qualité sont sélectionnées pour être conditionnées et vendues, tandis que les feuilles de moindre qualité peuvent être utilisées à d’autres fins.

Wu Long des Monts Phoenix les plus connus

Au fil des années, différents cultivars ont été associés à des arômes spécifiques. Par exemple, le Mi Lan Xiang est réputé pour son parfum d’orchidée et de miel. Le tableau ci-dessous présente une petite sélection des thés produits dans les montagnes de FengHuang. Certains producteurs locaux prétendent qu’il existe plus de 3000 Feng Huang Wu Long cultivés dans les Monts Phoenix, mais il est difficile de vérifier cette information.

Nom Chinois	Parfum associé
Shui Xian	Narcisse
Mi Lan Xiang	Parfum d’Orchidée et Miel
Yu Lan Xiang	Parfum de Magnolia
Zhi Lan Xiang	Parfum d’Orchidée Bleue
Huang Zhi Xiang	Parfum de Brindille Jaune
Song Zhong	Parfum Chrysanthème
Xing Ren Xiang	Parfum d’Amande
Ye Lai Xiang	Parfum Jasmin de Nuit
Jin Xuan Xian	Parfum de Lys Doré
Gui Hua Xiang	Parfum d’Osmantus
Wu Dong Xing Ren Xiang	Amande Parfumée de Wu Dong
Bai Ye Xiang	Parfum de Feuille Blanche
Xing Ren Xiang	Parfum d’Abricot
Ling Tao Xiang	Parfum de Pêche
Dong Fang Mei Ren	Belle de l’Orient
Xing Ren Xiang	Parfum d’Amande Étoilée
Rou Gui Xiang	Parfum de Cannelle
Shi Hua Xiang	Parfum de Fleur de Pierre
Gui Hua Xiang	Parfum d’Osmantus Doux
Yu Hua Xiang	Parfum de Fleur de Pluie
Mi Xiang	Parfum de Miel
Ling Xian	Parfum de Mandarine
Xing Ren Xiang	Parfum d’Amande d’Abricot
Xin Ren Xiang	Nouvelle Amande Parfumée
Long Chuan Xiang	Parfum du Printemps du Dragon

Wu Long FAQ… 

Que veut dire FengHuang Shan ?

« Fenghuang Shan » se réfère aux Monts Phoenix, également connus sous le nom de Montagnes de Fenghuang. « Fenghuang » est un terme chinois qui signifie « phénix », tandis que « Shan » signifie « montagne ». Ainsi, « Fenghuang Shan » peut être traduit littéralement par « Montagne du Phénix » ou « Montagnes Phoenix » en anglais.

Les Monts Phoenix (Fenghuang Shan) sont une célèbre région montagneuse située dans la province du Guangdong, en Chine, connue pour ses paysages pittoresques, sa richesse culturelle et sa production de thés de haute qualité.

Qu’est-ce qu’un Dan Cong ? 

« Dan Cong » est une expression chinoise qui se réfère à une catégorie spécifique de thés Wu Long produits dans la région des Monts Phoenix (Fenghuang Shan) en Chine. « Dan Cong » se traduit littéralement par « un seul arbuste » ou « un seul buisson ». Il s’agit d’un thé produit à partir d’un seul et unique théier.

Qu’est-ce qu’un Lao Cong ?

« Lao Cong » est une expression chinoise qui signifie littéralement « vieux buisson » ou « vieux arbuste ». Ce terme est souvent utilisé dans le contexte des thés Dan Cong, une catégorie de thés Wu Long produits dans la région des Monts Phoenix (Fenghuang Shan) en Chine.

Un thé Dan Cong Lao Cong se réfère à un thé provenant d’un arbuste de théier âgé. Ces buissons ont généralement plusieurs décennies, voire des siècles. Les arbustes de thé plus anciens sont appréciés pour la qualité de leurs feuilles et la complexité de leurs saveurs.

Quelles sont les caractéristiques de goût des thés de Fenghuang ?

Les thés de Fenghuang se distinguent par leurs caractéristiques de goût complexes et variées. En général, ils peuvent présenter des saveurs florales, fruitées, mielleuses, boisées, épicées et minérales. Par exemple, le Mi Lan Xiang offre des arômes floraux d’orchidée et des notes douces de miel, tandis que le Yu Lan Xiang présente des saveurs de magnolia avec une douceur florale. Les thés de Fenghuang sont également connus pour leur texture soyeuse et leur longue finale en bouche.

Y a-t-il des recommandations de thé de Fenghuang pour les débutants ?

Pour les débutants souhaitant découvrir les thés de Fenghuang, il est recommandé de commencer par des variétés plus douces et accessibles en termes de goût. Parmi celles-ci, le Mi Lan Xiang (Orchidée Miel) est souvent recommandé en raison de sa saveur agréable et de son arôme floral doux. Le Jin Xuan Xiang (Lys Doré) est un autre choix populaire pour les débutants, avec des notes crémeuses. Ces thés offrent une introduction intéressante aux profils de saveurs uniques des thés de Fenghuang, sans être trop complexes ou dominants.

Conclusion

En somme, les thés des Monts Phoenix dans la province du Guangdong sont le fruit d’un mariage harmonieux entre des conditions environnementales propices, un savoir-faire ancestral et des techniques de production méticuleuses. Le résultat est une gamme de thés d’une qualité exceptionnelle, offrant une palette de saveurs et d’arômes variés. Déguster ces thés permet de s’immerger dans la richesse de la culture du thé chinois et d’apprécier la complexité et la subtilité qui les caractérisent. Les thés des Monts Phoenix sont une véritable invitation à un voyage sensoriel unique et inoubliable. Alors, bon voyage ! 

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