Thé japonais : du terroir au cultivar (Hors Série n°3)

Chers lecteurs passionnés de thés, il s’agit du dernier article de la série sur le japon. Pour clôturer cette très belle thématique, je voudrais vous parler de ce qui compte le plus dans la confection des thés japonais. J’ai nommé les différentes zones de production et les différents cultivars à partir desquels nous produisons les grands crus de thés japonais.

PARTIE 1 : Le japon et ses terroirs 

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LES CONDITIONS CLIMATIQUES DU JAPON…

Le climat très particulier du Japon profite à la culture du thé. Une alternance de vents chauds et froids venus du sud et du nord frappent l’archipel de part en part. La face pacifique et la face continentale de l’archipel bénéficient donc de climats bien différents. Les vents de Sibérie se déposent sur le nord-est de l’île tandis que l’air chaud de l’équateur vient réchauffer le sud-ouest de l’archipel. En juillet, les vents équatoriaux remontent et provoquent la période des moussons. De ce fait, le Japon connait une pluviométrie très importante durant l’été ce qui est favorable à la repousse rapide des feuilles. La deuxième récolte est donc moins « fine » que la première car la repousse aura été plus rapide. On privilégiera un Sencha de printemps plutôt que d’été. Le constat s’inverse étonnement pour un Gyokuro. 

Dans l’ensemble, le climat y est doux durant le printemps, pluvieux durant l’automne à cause des typhons, froid et sec durant l’hiver et enfin chaud et humide durant l’été. Néanmoins, le Japon étant un pays montagneux (3/4 du pays sont recouverts de montagne), les conditions climatiques varient très fortement selon l’altitude également. 

La latitude a également un impact sur la météorologie du pays. 2200 km séparent le point le plus au sud de l’île du point le plus au nord. En effet l’archipel, se situe entre le 46° et le 20° de latitude nord. Le site nippon.com propose une explication poussée du climat du japon : à retrouver ici.

La carte suivante montre les quatre îles principales du Japon. Au nord, on retrouve Hokkaido et plus au sud se situe l’île principale Honshu. Nous continuons notre périple vers le sud et nous retrouvons les îles de Shikoku et de Kyushu. Sachez que le Japon est un archipel de plus de 6800 îles, il est donc difficile de toutes les représenter sur une carte. À l’intérieur du pays on trouve quelques similitudes avec l’organisation des collectivités françaises. Un peu à la manière de nos départements, le Japon se divise en préfectures et chacune d’entre elles porte le nom de leur capitale. Ce sont ces préfectures que j’appellerai « régions productrices » dans la suite de l’article.

…DANS LE DÉTAIL DE SES TERROIRS PRODUCTIFS

La culture du thé au Japon est aujourd’hui orientée vers le thé vert et seulement quelques régions productrices dominent la production. Néanmoins il est intéressant de savoir que le Japon compte 47 préfectures. 11 d’entre elles seulement, représentent 94 % de la production de thé. Je m’attarderai donc sur elles par ordre d’importance.

Shizuoka : Shizuoka est une région productrice qui a su se spécialiser dans le Sencha, en particulier le Fuka Mushi Sencha. La région est responsable de plus de 36 % de la production nationale soit 29 500 tonnes de thé pour 15 900 hectares de surface agricole dédiée. Pour l’anecdote la capitale de cette préfecture qui porte le même nom est jumelée avec la ville de Cannes. Une préfecture également connue pour la présence du mont Fuji. 

Kagoshima : Kagoshima voit sa production de thé s’accroitre d’année en année, au détriment de Shizuoka. La préfecture est aujourd’hui responsable de 35 % de la production de thé au Japon, soit 28 400 tonnes de thé pour une surface agricole de 8400 hectares. Contrairement à Shizuoka, Kagoshima produit plusieurs types de thés japonais et ne s’est pas spécialisée. À noter que ces deux premières préfectures produisent 71 % de la production nationale de thé. Ce sont les deux locomotives de l’industrie du thé au Japon.

Mie : Mie est la troisième région productrice de thé de l’archipel. Les producteurs ont orienté leur savoir-faire vers les Kabusecha — qu’est-ce qu’un Kabusecha ? Ils produisirent environ 5910 tonnes de thé en 2019 sur 2780 hectares.

Miyazaki : Voilà une autre région spécialisée dans la production de Sencha. Miyazaki reste une préfecture plutôt discrète dans la production de thé. Malgré tout, elle produit plus de 3 % (3510 t) de la production nationale sur 1380 hectares.

Kyoto : Kyoto et sa ville bien connue de Uji est l’une des régions productrices les plus réputées de l’archipel. En effet, on y produit les plus grands thés japonais tels que les Gyokuro ainsi que le fameux thé Matcha. Les producteur locaux produisent 2900 de thé, principalement du tencha, sur une surface agricole dix fois moins grande que la région de Shizuoka. 

Fukuoka : À l’image de la préfecture de Mie, Fukuoka produit principalement des Kabusecha. Une production qui se veut plus discrète et peu connue du public. 1780 tonnes produites sur 1540 hectares (soit près d’une tonne par hectare). 

Kumamoto : Kumamoto est l’avant-dernière région à produire au-delà de mille tonnes de thé par an, 1270 pour être précis. La préfecture est le troisième plus gros producteur de Tama-ryokucha du Japon et elles aussi l’une des régions les plus chaudes du Japon.

Saga : Saga est le plus gros producteur de Tama-ryokucha, elle produit 1240 tonnes de thé sur 843 hectares. Sa production reste faible relativement aux autres régions.

Saitama : Elle est la première des petites régions productrices, elle s’est spécialisée dans le Sencha. Saitama se situe juste au-dessus de Tokyo et malgré sa proximité avec la capitale elle a su conserver sa typicité de la période d’Edo. La préfecture produit 881 tonnes de thé sur 843 hectares. 

Aichi : Aichi est une préfecture très discrète qui produit principalement du thé Matcha. À titre personnel, je n’ai jamais trouvé de thé Matcha de cette région. Elle produit 832 tonnes de thé par an, sur une surface de 517 hectares. 

Nagasaki : Enfin, là tristement célèbre Nagasaki est la onzième des régions les plus productrices de thé du Japon. Elle a notamment su se spécialiser dans le Tama-ryokucha. Les producteurs locaux produisent 700 tonnes par an sur une surface agricole de 737 hectares.

PARTIE 2 : Les cultivars 

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UN CULTIVAR…? QU’EST CE QUE C’EST ?

Pour comprendre ce qu’est un cultivar, il faut d’abord comprendre ce qu’est une variété botanique. La variété botanique correspond à une variété de plantes que l’on trouverait dans la nature sans qu’il n’y ait aucune intervention humaine. Dans le thé on appelle cela une variété endogène ou théiers d’origines. Les thés d’Inde mettent en avant ces variétés endogènes en parlant de « Chinary tea plant » ou « Assam plant ». On reconnait là des théiers d’origines provenant de la Chine et de la région d’Assam en Inde.

Le cultivar est un terme qui désigne une variété cultivée obtenue par hybridation. C’est-à-dire en croisant deux variétés de théiers. Le but de cette action est de pouvoir sélectionner une génétique. Le choix d’un cultivar pour un producteur implique qu’il ait une idée de la tasse qu’il souhaite obtenir, mais aussi qu’il ait une bonne connaissance de l’environnement dans lequel il travaille. Chaque cultivar présente des caractéristiques organoleptiques et botaniques particulières à l’image du vin où le cépage conditionne en partie la liqueur.

Les producteurs créaient eux-mêmes de nouvelles variétés cultivées, mais certains laboratoires de la Chine, du Japon et de l’Inde en créaient également. Ils mesurent scientifiquement les bénéfices qu’apportent ces cultivars à la culture du thé. À l’image de l’INRA en France qui travaille à la construction génétique de semences nouvelles. À l’issue de ces travaux de terrain et laborantin, les institutions publiques dressent des listes non restrictives, mais officielles des cultivars utilisés pour la culture du thé en particulier au Japon. En effet, le pays compte 55 cultivars officiels et pas moins de 150 cultivars utilisés en tout pour la production de thés japonais. 

Le pays est un vrai champion de la création de cultivar. À défaut d’avoir étendu son expertise dans les couleurs de thé, les Japonais ont fait le pari d’approfondir la botanique du camélia sinensis au travers du thé vert. C’est pour cela que les artisans maitres de thés japonais travaillent les Sencha avec moult cultivars. Même si certains d’entre eux se prêtent davantage à tel ou tel type de thé, rien n’empêche les producteurs d’innover et mélanger les genres. Au contraire, de belles surprises apparaissent dans ces moments-là. Pourquoi ne pas proposer un Sencha issu d’un cultivar usuellement réservé aux Gyokuro ? Et si cela donnait un Sencha de grande qualité, pourquoi pas !!!

LA DESCENDANCE DU CULTIVAR

Le mode de reproduction d’un théier n’est pas celui qu’on imagine. Il faut oublier la graine si j’ose dire (quoique pas toujours). La nature est toujours étonnante ! Il faut savoir que le théier n’est pas un arbre autofertile (il ne se pollinise pas lui-même). De cette façon, un homologue strictement identique génétiquement sera un partenaire stérile pour lui. Cette nécessaire pollinisation exogène amène un théier à être fertilisé par un congénère génétiquement différent.

Le résultat obtenu est donc un nouveau théier à la génétique croisée. Je dois avouer qu’il est assez contre intuitif de se dire que la génétique des graines d’un théier est complètement différente du théier qui les a fait pousser. Mais avec un peu d’explication tout parait plus clair — si ça n’est pas clair dites-le-moi en commentaires — un cultivar est donc reproduit par bouturage, cela consiste à prélever un bois d’un théier sélectionné et de le faire s’enraciner. Grâce au bouturage nous avons bien deux théiers au patrimoine génétique identique. C’est en quelque sorte un clonage. 

Néanmoins certains cultivars sont toujours obtenus par graines ! La dénomination « Zarai » dans le nom des thés japonais signifie « issu de graine ». Il s’agit du mode de reproduction naturel qui implique un croisement génétique à chaque pollinisation. Alors, le producteur ne maitrise pas la génétique de ses théiers, mais cela donne parfois de très belles surprises. Et quand la surprise en vaut la peine, les producteurs sélectionnent alors le meilleur spécimen. Il sera ensuite nommé et reproduit par bouturage pour conserver les bénéfices de ce nouveau cultivar. 

QUELQUES CULTIVARS DE THÉS JAPONAIS

Le Japon compte pas moins de 55 cultivars enregistrés. Pourtant, les producteurs de thés en produisent à partir de 150 cultivars. Cela n’enlève rien aux qualités de ceux qui sont officiellement reconnus. Le Japon est toujours en recherche de nouveaux cultivars afin d’améliorer les qualités botaniques et gustatives des théiers, tous ne peuvent pas faire l’objet d’une officialisation. Cette seconde partie d’article a pour but de vous parler des principaux cultivars utilisés au Japon. 

Yabukita : Sugiyama Hikosaburô a créé ce cultivar en 1908 en sélectionnant des graines de théiers Zarai de Shizuoka. Son enregistrement sera tardif puisqu’il surviendra en 1953. Cette sous-variété plantée au Nord (Kita) d’une plantation de bambou s’adapta particulièrement bien aux conditions climatiques, ce qui encouragea son adoption. En effet, sa particularité est de bien s’adapter aux basses températures tout en prenant racine facilement. Au fur et à mesure, de la progression de la consommation de thé au Japon il fallut augmenter la production thé. Le Yabukita a été d’une aide précieuse dans cette tâche. Son rendement étant supérieur à beaucoup d’autres sous variétés de théier il se démocratisa avec aise. Par ailleurs, on compte de nombreux cultivars issus de cette sous-variété, à l’image du Oku-midori. Enfin, Yabukita représente 71,4 % de toute la production japonaise, et davantage dans la préfecture de Shizuoka (91,1 %).

Oku-midori : Ce cultivar, issu d’un croisement d’un Yabukita et d’un cultivar natif de Shizuoka (Shizuoka Zarai 16 ou S16), propose une tasse au parfum très vert. Il fut officiellement enregistré en 1973 en tant que cultivar numéro 32. La feuille de ce théier possède une forme elliptique similaire à celle du Yabukita, quoique plus petite. Le Oku-midori se prête d’abord et avant tout pour la fabrication de Sencha. Néanmoins, certains artisans maitres de thé produisent de très bons Matchas et Gyokuro grâce à lui. C’est un cultivar plutôt tardif qui ne représente que 3,3 % de la production nationale du Japon. À noter qu’il particulièrement utilisé dans les régions productrices de Kyoto (11,8 %) et Aichi (11 %).

Asatsuyu : Asatsuyu est connu comme le Gyokuro naturel. Étonnement ce cultivar propose une liqueur similaire à celle d’un Gyokuro. Pourtant les producteurs n’ombrage pas les théiers. Son nom « Asatsuyu » signifie rosée du matin. Un nom qui n’est pas sans rappeler celui du Gyokuro – perle de rosée -. Ce cultivar, surtout réservé à la production de Sencha, possède des feuilles tendres et fragiles qu’il convient de bien traiter lors de la dissecation et du roulage. Les autorités de la préfecture ont officiellement enregistré ce cultivar en 1953. D’une coïncidence à l’autre, Asatsuyu est issu d’un cultivar provenant de Uji, une région fortement connue pour ses Gyokuro. Du fait de sa fragilité au froid et son rendement inférieur à celui du Yabukita, les producteurs de thés japonais sont réticents à le cultiver. Pourtant ce cultivar propose des thés d’une qualité exceptionnelle. 

Yutaka-midori : Yutaka-midori est davantage utilisé dans la région de Kagoshima (27,1 % de la production) alors qu’il ne pèse que 6,3 % à l’échelle du Japon. À noter qu’il est issu d’une graine d’un théier Zarai de Uji connu sous le nom de Asatsuyu. La meilleure des versions a été nommée Y-2 et ce n’est qu’en 1966 que ce théier fut enregistré dans la préfecture de Kagoshima (pas d’enregistrement national). Il présente plusieurs avantages dont un meilleur rendement et une maturité des bourgeons plus précoce que le Yabukita. Cependant il est très sensible au froid. C’est pour cela qu’on le trouve principalement à Kagoshisma (préfecture la plus au sud de l’archipel principal).

Sae-midori : Sae-midori gagne en popularité quoique toujours confidentiel dans sa part de production à l’échelle du Japon. Sae-midori est plus précoce que Yabukita, ce qui présente un avantage botanique. En effet, les fermiers récoltent ses feuilles 5 à 7 jours avant celles du Yabukita. Ce cultivar est une tentative de réponse à la fragilité au froid du Asatsuyu.

L’espoir était de créer un cultivar conjuguant le meilleur des deux mondes : une bonne résistance au froid, un bon rendement, mais surtout une grande qualité thé. Le résultat obtenu n’est pas le meilleur puisque ce cultivar est toujours sensible au froid. Ce croisement a eu lieu en 1969 et représente seulement 4 % de l’ensemble de la production nippone en 2019. Néanmoins certaines régions productrices comme Kagoshima produisent davantage de thé à partir de ce cultivar (12,9 %). Les autorités de la préfecture l’ont reconnu officiellement en 1990 en tant que cultivar numéro 40. 

Sayama-kaori : Sayama-kaori est également un descendant de Yabukita. Il a été obtenu par les graines de ce dernier et a été nommé ainsi, car il provient de la région productrice de Sayama. Ce cultivar possède plusieurs avantages botaniques comme la résistance au froid ainsi qu’un bon rendement. Dans l’ensemble il s’agit d’un cultivar facile à cultiver. Sa sélection a eu lieu en 1958 dans le laboratoire expérimental de la préfecture de Saitama. Il fut enregistré officiellement en 1971 comme cultivar numéro 31. Sa légère précocité (2 à 3 jours) par rapport au Yabukita est également à noter. Pour finir, sachez que ce théier propose une tasse riche en catéchines (puissants antioxydants). 

Kanaya-midori : Kanaya-midori est lui aussi un descendant de Yabukita. Il est le résultat d’un croisement entre un Yabukita et un Shizuoka Zarai 6, appelé également S6. La liqueur puissante et le profil aux notes lactées de Kanaya-midor suffisent à sa réputation. La découverte de ce cultivar date de 1949, cependant la sélection du meilleur spécimen a pris fin en 1970. Les autorités l’enregistrèrent officiellement en tant que cultivar numéro 30 sous le même nom que la ville de Kanaya. Ce cultivar propose un meilleur rendement, une récolte précoce (4 jours avant Yabukita) une bonne résistance au froid et offre des Sencha de grande qualité. Dommage que ce cultivar ne soit pas plus répandu au sein de l’archipel nippon. 

Kondô-wase : Kondô-wase est un cultivar extrêmement rare puisque seulement deux producteurs l’utilisent au Japon. Il représente une production infinitésimale. Il est issu d’un croisement entre un Yabukita et un Inzatsu 131. De part sa rareté, les autorités n’ont pas enregistré ce cultivar. C’est une variété cultivée que j’ai eu la chance de découvrir au travers d’une dégustation de thé glacé pour laquelle vous trouverez l’article ici. Il s’agit d’un cultivar très précoce, qui offre les premiers Sencha de l’année à Shizuoka. Pour l’anecdote, Wase signifie « précoce » et Kondô est le nom de l’inventeur de ce cultivar.

Gokû : Gokû est un cultivar non enregistré provenant de la région de Kyoto, il n’est cependant pas si rare que ça. Ce théier est un Zarai, il provient d’une variété botanique de Uji et on l’utilise habituellement pour la production de Gyokuro et de Tencha. La sélection du meilleur spécimen s’est faite en 1953 par l’institut de recherche sur l’industrie du thé de Kyoto. Gokû est un cultivar tardif puisqu’on prélève ses bourgeons et feuilles trois jours après le Yabukita. Il est également un grand résistant du froid et a une tolérance moyenne face à une maladie cryptogamique nommée anthracnose. Cette variété cultivée offre des thés d’une grande qualité. A noter que, des producteurs expérimentent et produisent certains Sencha à partir de ce cultivar, pour notre plus grand plaisir.

Pour conclure

J’espère que ces trois articles hors série sur les thés japonais vous auront plu et que leur valeur pédagogique aura su vous convaincre de tester les thés japonais. Nous allons reprendre nos articles de dégustation tranquillement dans les semaines à venir. En attendant je vous souhaite de déguster de grands thés japonais et de découvrir des cultivars et régions productrices. Osez découvrir, c’est un voyage en soit, mais osez découvrir le thé c’est une quête intarissable. Je vous souhaite de vous nourrir de cette quête comme je m’en nourri et vous dis à très vite pour un nouvel article ! 

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