Fromage et Thé : Aux accords parfaits

Parmi les dégustations les plus insolites que j’ai faites, il y a celle d’aujourd’hui… Accorder le thé et le fromage n’est pas quelque chose d’évident. Les sommeliers du thé savent pourtant que le thé fait partie des boissons qui s’accordent avec beaucoup de mets : le chocolat, le poisson ou encore certains desserts ou pâtisseries. 

Un accord fromage et thé parfait correspond à la naissance de parfums uniques qui n’existeraient pas si les deux produits étaient dégustés séparément. Le prolongement du goût et des saveurs par l’association des deux produits procure des émotions et fait découvrir de nouveaux horizons gustatifs. Avant de se lancer dans une telle dégustation je vous recommande de lire mon article sur les techniques et prérequis à connaitre pour préparer un délicieux bol de thé.

Les fromages que nous allons déguster aujourd’hui proviennent de la fromagerie « Parole de Fromager » qui se situe dans le dixième arrondissement de Paris. Au cœur de la capitale, vous retrouverez une réelle expertise autour des fromages. Un savoir-faire qui s’étend de la fabrication à la dégustation en passant par l’affinage en cave. Bref, une chance d’avoir une telle boutique dans le cœur de Paris. 

Concernant les thés choisis… La saison des Thés Oolongs battant son plein, j’ai décidé de n’associer aux fromages que cette couleur de thé. Avant tout parce que respecter les saisons du thé c’est respecter le cycle naturel et ensuite parce que les thés Oolong ont un caractère fort qui peut se défendre face à des fromages puissants…

Les accords fromages et thés

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Thés

Fromages

Thé Oolong : Perles de jade de Madame Ming

Ossau Iraty : L’Ossau Iraty est un fromage béarnais au lait de brebis et à pâte pressée non cuite. Au nez, on trouve l’ananas comme pour un parmesan ainsi que la moisissure sur le tour de la croute. En bouche, ce fromage développe une légère acidité ainsi qu’un léger picotement. Le fruit à coque ressort également. Le tout sur une texture assez grasse et épaisse qui vient tapisser le palais.

Thé Oolong : Fengxi Tie Guan Yin

Parmesan : Le parmesan est un fromage italien fabriqué à partir de lait de vache. Il bénéficie d’une AOP, car fabriqué dans la zone très limitée de l’Émilie-Romagne. Au nez, un bon parmesan dégage une odeur d’ananas. En bouche, ce fromage exprime un profile fruité et végétal avec l’ananas et l’herbe fraiche en note de fond.

Thé Oolong : Anxi Tie Guan Yin

Sainte-Maure : Un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre en Touraine. Il porte le nom de la ville « Sainte-Maure de Touraine ». Le Sainte-Maure est un fromage à pâte molle et à croute fleurie. Depuis 1990, il fait l’objet d’une AOP et se présente sous forme de bûche avec une paille traversante. Au nez on sent la chèvre, la paille et une légère odeur de moisissure très agréable.

Thé Oolong : Bao Zhong (Oriental Beauty)

Comté (36 mois) : Le comté est un fromage de lait cru de vache fabriqué en Franche-Comté et qui bénéficie d’une AOC. On retrouve donc des productions dans le Doubs, le Jura ou encore l’Ain. Une pâte pressée crue dont la meule peut peser jusqu’à 45 kg. Au nez, ce comté 36 mois nous offre des parfums de crème/beurre et de noisette.

LA DÉGUSTATION FROMAGE ET THÉ

Accord N°1 : Ossau Iraty et Perles de Jade de Madame Ming (Palais des Thés)

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Profil gustatif

Lors de cette dégustation, on commence par goûter un morceau de fromage, puis on boit une gorgée de thé. La rencontre des deux crée une explosion de saveurs : des notes gourmandes de caramel au beurre se révèlent immédiatement, soutenues en fond par un parfum de fleurs blanches. Une image me vient : celle d’être en Bretagne, au bord de l’océan avec un caramel gourmand en bouche…

Accord N°2 : Parmesan et Fengxi Tie Guan Yin (Palais des Thés)

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Profil gustatif

Une bouchée de parmesan suivie d’une gorgée de Tie Guan Yin de Fengxi et un bouquet floral apparait. La fleur gourmande explose en bouche sur un lit gras qui soutient les parfums. Au fur et à mesure, le parmesan s’efface et complète le côté floral du thé grâce à ses nuances d’herbe fraiche. La longueur en bouche de cet accord atypique est vanillée et beurrée, ce qui laisse un sentiment gourmand et réconfortant. 

Accord N°3 : Sainte-Maure et Anxi Tie Guan Yin (Terre de Chine)

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Profil gustatif

Un accord assez complexe avec plusieurs parfums qui se dégagent. Le fruit à coque se démarque, notamment la noix fraiche. L’association présente une texture plutôt légère en bouche et laisse une sensation d’herbes aromatiques dans le nez (thym/romarin). Le Sainte-maure prend la main en fin de bouche et propose un parfum de paille sur la langue et au fond du palais. J’ai comme l’impression de déguster un chèvre frais dans les foins. Une sensation champêtre très agréable. 

Accord N°4 : Comté de 36 mois et Bao Zhong (Oriental Beauty – Terre de Chine)

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Profil gustatif

Comme pour les autres accords fromage et thé, on commence par goûter un morceau de fromage, suivi d’une gorgée de thé. La texture est épaisse, le gras du comté nous tapisse le palais. Les notes pyrogénées et fruitées de cet Oolong se mêlent à la puissance du comté : un goût inattendu apparaît nettement en bouche, celui de la cerise. Il persiste quelques dizaines de secondes puis le comté reprend le dessus. Cet accord surprenant attise la curiosité et l’envie de continuer à explorer les associations thés/fromage. Les sens en éveil, on a la sensation de participer à une expérience alchimique, par la création de saveurs inattendues engendrées par la rencontre des deux produits.

Pour conclure

Quatre accords fromage et thé atypiques qui laissent notre palais pantois. La rencontre gustative de l’Asie et de l’Europe nous laisse rêveurs quant aux possibilités infinies d’accords. Un camembert avec un thé rouge ou un chèvre frais avec un thé vert japonais ? Pourquoi pas ? D’autres accords thé et fromages prometteurs et qui feront l’objet d’articles sur Secret de Thés — le Blog. 

Je voudrais remercier Marie-Laure et Emilie avec qui j’ai eu la chance de partager ce moment de dégustation. Une pensée et un merci tout particulier pour Marie-Laure qui a co-écrit cet article. 

Je souhaite également remercier Guillaume de Parole de Fromager pour son temps de conseil et pour m’avoir fait gouter chacun des fromages choisis. Pour les parisiens, vous pouvez retrouver la fromagerie au 41 rue du Faubourg du Temple, Paris 10.

Pour finir, je vous souhaite à tous des expériences gustatives riches et pleines d’émotions et vous donne rendez-vous le 6 juin à 10 h pour le prochain article ! À très vite !

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